De carne bovina, de soja, de ervilha, de cordeiro, de beterraba, de carne suíno, de frango, de feijão, de lentilha, de picanha, de cogumelos, de peixe, de “carne” de jaca!!! Desde que o hambúrguer surgiu, são muitas as variedades e derivações que esse famoso alimento gerou em todos esses anos, mas qual a possibilidade de sua origem, como surgiu? Como está o seu mercado? Quais os desafios da sua categoria? E o seu futuro?

A história do hambúrguer

Existem muitas histórias que envolvem o tão conhecido hambúrguer, mas a mais difundida é a de que séculos atrás, na Alemanha, devido a “dureza” de alguns cortes de carne, surgiu a grande ideia de fazer a moagem desse alimento e então achata-lo para que pudesse ser cozida, e ao consumida, facilitasse também a digestão. Mas foi com a migração de algumas comunidades alemãs para os Estados Unidos, levando junto essa cultura, que o hambúrguer foi envolvido ao pão e então consumido como “lanche”, e claro, devido sua versatilidade da junção de diferentes tipos de carnes, misturas de temperos, flexibilidade de custos e o surgimento das redes de fast food fez com que esse alimento fosse tão difundido e acessível, chegando aos dias de hoje como o conhecemos!

O mercado democrático do hambúrguer

O mercado de hambúrguer hoje é extremamente democrático, existem produtos de custo baixo que dão a possibilidade de entregarmos proteínas acessíveis e de fácil preparação para uma população de classes sociais mais baixas, e no movimento contrário, temos as hamburguerias e as classes gourmets dos hambúrgueres, em que se trabalha questões especificas nesse tipo de produto com o objetivo de entregar experiências, sabores e percepções muito diferentes, onde é agregado tipos de carnes e ingredientes, exemplo Angus, ou tecnologias; agradando pessoas de diversos e exigentes paladares.

Um ponto de destaque hoje, principalmente com a advento da pandemia, foi o crescimento do delivery, se compararmos por exemplo o delivery na região metropolitana de SP de 2019 para 2020 tivemos um crescimento de 62% no fast food. Foi sim o ano do delivery e esse comportamento de consumo continua em desenvolvimento, é perceptível que além do prazer, o que era o principal motivo de consumo, o hábito já vem sendo o principal driver junto com conveniência, Sabor e Vontade de algo diferente (Kantar).

Outra curiosidade sobre o consumo de hambúrgueres, considerados por alguns um modismo e por outros uma tendência, ainda dentro do mundo do delivery, é o aumento da procura, por parte dos consumidores, por hambúrgueres de gramaturas menores; se antes a procura e o desenvolvimento de lanches em hamburguerias com hambúrgueres de 200g ou até 220g de carne, hoje muitas estão criando novos produtos para atender essa demanda de produtos com hambúrgueres de 180g, 160g ou até 100g de carne, conhecidos como Smash (carne esmagada na chapa), esse fato é confirmado na entrevista feita com Petto Junior, proprietário da hamburgueria Johns Burguer, eleita duas vezes pelo “Ranking voto Popular”* como melhor hamburgueria da Grande São Paulo!

Constata-se também um grande crescimento do uso de novas tipos de proteínas, além da animal, para o desenvolvimento de hambúrgueres, como por exemplo os plant based, seja com a utilização de apenas um tipo de proteína, como soja, ou um mix delas, como proteínas de ervilha, de trigo, de feijão, de grão de bico; ou até algumas fibras famosas, principalmente no Brasil, como a fibra de caju ou a de jaca. A maior parte das empresas que trabalham com esse tipo de proteína, tem como objetivo conseguir se aproximas do sabor e principalmente da textura dos hambúrgueres de proteína animal, tentando atender uma demanda crescente dos flexvegetarianos e vegetarianos, por esses tipos de produtos.

E o futuro dessa categoria?

Uma coisa é certa, os seus complementos ou “parceiros”, muito conhecidos, continuarão a existir e acompanha-los, como pães, vegetais, queijos, bacon e seus diversos molhos; mas há alguns grandes desafios que continuarão a precisar serem estudados. Em conversa com Anderson Poloni, gerente de P&D com foco em produtos formados, dentre eles o hambúrguer, destacou três principais desafios: o primeiro é tornar a cadeia de proteína animal, principalmente a bovina, cada vez mais sustentável, o segundo é a saudablidade, em que é intrínseco do hambúrguer a gordura, que inclusive sensorialmente nos traz atributos muito desejáveis, como sabor e a suculência, então teríamos tecnologias para substituição desse ingrediente sem perder essas propriedades sensoriais? E o terceiro é tornar esse produto, esse alimento, ainda mais democrático, conseguindo atingir todas as classes sociais, e todos os gostos!

Com tudo, para o futuro, muito ainda se houve falar, seja em hambúrguer desenvolvido com carne cultivada em laboratório, até impressão 3D, porém, uma coisa é certa, quando se fala em hambúrguer, a experiência de você sentir o cheiro do produto na chapa, ficando corado, dourado, na formação de seu sabor, em conjunto com as propriedades da ciência dos alimentos, da sua caramelizarão, das reações de Maillard que acontece, por exemplo na carne, transformando o produto, o alimento de base nutricional, em um produto de prazer e, em muitos casos, de socialização … isso, esperamos não mudar!!! 

Sobre o autor:

Thiago Tofoli formado em Ciências dos Alimentos pela Esalq/USP em 2009, com especialização em Desenvolvimento de novos produtos pela PUC em 2012 e especialização em Liderança na Inovação pelo MIT em 2020. Iniciou sua carreira em 2009 como estagiário na Unilever, na divisão Foods/Kibon, tambem em 2009 ganhou o Business Game Trust pela Danone onde foi convidado a representar o Brasil na final internacional em Paris. Em 2010 entrou como trainee na Seara Alimentos onde se encontra ate hoje. Com 11 anos de experiência na área de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D), foi responsável pelo comitê executivo de Inovação, atou em Gestão de ingredientes, Mercado interno, Mercado externo, como Japão, Africa e Europa; foi responsável pela criação em 2016 da Academia Seara, laboratorio de estudos com consumidores em que gerencia até o momento, em 2020 foi um dos idealizadores da criação do Hub de Inovação Seara e ainda hoje integrante do Squad como Gerente de Inovação e Ciências Sensoriais

Fonte:

Kantar | Usage Foods & Beverages Panel | Região Metropolitana de São Paulo | Delivery

https://guiadohamburguer.com/melhores-hamburguerias-de-são-paulo-voto-popular/

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