Chocolate é tão bom que merece um dia só para ele, não é mesmo?! Então, viva o dia 07 de julho, o dia do nosso tão querido e desejado chocolate.

O chocolate está presente em nossos dias e dificilmente encontramos alguém que não goste. É um produto muito querido pelos consumidores e, pessoalmente, acho intrigante a curiosidade que o chocolate causa nas pessoas. Não percebo essa mesma curiosidade, constante, em relação a outros produtos. São recorrentes as perguntas como…

“Realmente vem do cacau?”
“Como fica com esse sabor?”
“Consigo pegar um cacau e fazer chocolate em casa?”
“Como o cacau vira isso?”.

A produção de chocolates no Brasil

Essa paixão é mundial, e nós, brasileiros, nos destacamos tanto no consumo quanto na produção. Isso mesmo. O Brasil é um dos grandes produtores mundiais de cacau e chocolate e também somos grandes consumidores.

Sempre tivemos nosso lugar de destaque mundial, com uma produção de cacau mais presente no sul da Bahia e em crescimento em outros estados, principalmente na região amazônica. O que faz todo sentido, uma vez que o cacau é um fruto nativo de regiões amazônicas.

A produção do cacau é limitada pelas condições climáticas, pois é um fruto exigente neste sentido. Em termos de Brasil, ainda convivemos com algumas pragas, como a famosa vassoura de bruxa, que devastou as plantações brasileiras de cacau nos anos 80, o que também nos limitou por um grande período. Desde então, existe muita pesquisa e investimento (e precisamos de mais) para produzir cacau nacional de qualidade. Não estou dizendo que não temos cacau de qualidade, temos sim. Temos produções excelentes, mas podemos melhorar ainda mais, aliando qualidade e produtividade.

A cadeia do chocolate no Brasil ainda é muito compartimentada, temos produtores de cacau de um lado e indústria do outro. Não é comum a relação entre eles, com incentivos/ treinamentos/ implementação de boas práticas de cultivo do cacau e de processo das amêndoas de cacau, com pagamento baseado em parâmetros de qualidade. A notícia boa é que estão surgindo empresas que investem neste sentido, apóiam os produtores, pagam por qualidade, treinam e consequentemente, agregam valor a toda essa cadeia. Geram valor ao produto e ao produtor. Isso vem trazendo bons resultados e vamos ver isso cada vez mais presente nos chocolates nacionais.

Essas mudanças estão acontecendo graças aos nossos curiosos consumidores, que buscam cada vez mais por produtos diferenciados.

Já observaram como o mercado de chocolate está crescendo e buscando inovação? Há cerca de cinco anos não víamos, por exemplo, tantos produtos com uso de localização geográfica, selos de sustentabilidade e Cia., com diferentes porcentagens de cacau, com adições de frutas, café ou ervas, produtos clean label e até o tão falado chocolate rosa (e não, não é corante galerinha)… estão aí alguns exemplos de como o mercado de chocolates vem mudando nos últimos anos. Isso é excelente. Consumidores curiosos e exigentes causam movimento em toda a cadeia.

Por que esta área é tão importante para o Cientista de Alimentos?

A chave para o desenvolvimento da cadeia do cacau está no trabalho em equipe da academia com o campo. E é aí que nós, cientistas de alimentos, entramos no jogo.

Dentro das instituições de ensino e pesquisa temos o conhecimento, temos muita informação atualizada. O grande problema é que não é sempre que esse conhecimento chega ao campo, onde estão os produtores de cacau. E é lá, onde a mágica acontece. É o conhecimento que leva a qualidade.

As técnicas de pós-colheita do cacau (e de cultivo, claro) são essenciais para a qualidade das amêndoas de cacau, a matéria prima básica para produzir o chocolate. Se não temos um pré-processamento do cacau bem conduzido, não teremos um chocolate de qualidade. Simples assim.

Neste sentido, o cientista de alimentos pode fazer a diferença. Pois nossa formação nos capacita para trabalhar com todas as etapas de produção do chocolate (tranquilamente). Chocolate é muita ciência e tecnologia. Durante o pré-processamento, por exemplo, temos a etapa de fermentação. Acredito que, pensando em alimentos em geral, a fermentação do cacau é a fermentação mais complexa, temos ali, fermentação lática, alcoólica e acética acontecendo praticamente ao mesmo tempo e gerando diversos compostos que impactam no sabor. Tudo isso, na maioria das vezes, em um ambiente sem controle algum, muitas vezes na própria lavoura, conduzida de forma empírica.

O que temos de informações atualizadas sobre? Muito!!
Esse conhecimento é utilizado? É aplicado? Ainda há muitas perguntas a serem respondidas.
Como podemos melhorar nossas amêndoas?
Como podemos melhorar a condução da fermentação?
Qual a melhor forma de transferir e implementar essas informações para os produtores?

Como eu já comentei, há empresas que já entenderam a necessidade de trabalhar mais próximo dos produtores. E elas estão de destacando, inovando, levando a ciência e a tecnologia de alimentos para as lavouras. É uma tendência e precisamos ficar atentos a essas oportunidades. O mesmo se aplica para a tecnologia do chocolate. Temos muito conhecimento para trabalhar com o processamento de chocolate, torração, moagem, formulação, desenvolvimento do produto.

O universo do Cacau e Chocolate na visão de um Docente

Na sala de aula, entendo que é importante o aluno aprender sobre todo o processo de transformação, desde a colheita e quebra do fruto, para obtenção das sementes do cacau. A transformação dessas sementes em amêndoas por meio da fermentação, dentre várias etapas, até a obtenção do chocolate como conhecemos.

Acho importante entenderem o que acontece em cada etapa, como acontece e as consequências de tudo isso. Também destaco a importância de conhecer um pouco sobre a região de cultivo e sua influencia nas características da manteiga de cacau, no terroir e outras características sensoriais.

Por falar em sensorial, acredito que nós, profissionais da área, precisamos ser eternos curiosos, precisamos experimentar as novidades que o mercado nos apresenta, para conhecer as tendências e produtos. Acho importante trabalhar essa curiosidade em sala de aula também.

Durante a disciplina de Tecnologia de Cacau e Chocolate abordamos tudo isso e mais um pouco.

Na nossa região (Sul do estado do Rio de janeiro) não temos lavoura de cacau ou indústrias de chocolate. Ainda assim, acho interessante que os alunos tenham conhecimento a respeito desse segmento da indústria de alimentos, pois não sabemos onde nossos alunos irão atuar futuramente, quanto mais informação, melhor.

Para mais informações sobre cacau e chocolate, recomendo que os interessados busquem material na CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira) e publicações de pesquisadores como a Prof.ª Dr.ª Priscila Efraim (FEA/UNICAMP) e Dr. Valdecir Lucas (Ital, Campinas).

Sobre a autora

Sou formada em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IF Sudeste MG (2010), primeira turma do curso no IF. Em seguida fiz mestrado e doutorado em Tecnologia de Alimentos na Fea/Unicamp. Desde 2015 sou professora no curso de engenharia de alimentos no CEFET/RJ, atuando no ensino em diversas áreas dentro da ciência e tecnologia de alimentos.

Linkedin

Sou uma eterna curiosa, que adora experimentar os novos alimentos que aparecem no mercado e amo passar essa curiosidade para os alunos. “Me encontrei” dentro da sala de aula e na tecnologia de alimentos, amo o dia a dia acadêmico, as discussões e debates na sala de aula, laboratórios…andar pelos corredores e encontrar os alunos e discutir sobre algo da área, recebê-los para trocar informações e conhecimento…oxigena meu cérebro.

E sim, sou fã de chocolate, principalmente se for para acompanhar um bom café.

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