O que é beneficiamento do pescado?

É a transformação da matéria-prima em novas formas de apresentação que vai desde a simples evisceração, até produtos prontos para consumo. É importante para aumento da vida de prateleira do produto, facilidade no consumo e até mesmo para corroborar com o aumento do consumo dessa proteína pela população.

Por que beneficiar?

Os consumidores estão cada vez mais exigentes, buscam produtos de fácil e rápido preparo, que sejam sustentáveis, saborosos, seguros e nutritivos. A sobrevivência da indústria alimentícia depende da sua capacidade para atender e até mesmo superar às exigências de seus clientes.  

Utilização de resíduos na elaboração de alimentos para o consumo humano

A elaboração de novos produtos a partir do que comumente é considerado um descarte impacta positivamente com a sustentabilidade e com o aumento da concorrência da empresa, uma vez que engloba a diminuição do rejeite de resíduos, bem como agregação de valor através da comercialização de um novo produto nutritivo, de fácil preparo e sensorialmente agradável.

O papel do Cientista de Alimentos na indústria beneficiadora de pescado

O cientista de alimentos é um profissional completo, pode atuar desde o monitoramento da qualidade do pescado, produção e até mesmo pesquisa e desenvolvimento de novos produtos à base de pescado.

No controle de qualidade, o cientista pode atuar desde a chegada da matéria-prima, realizando as análises sensoriais (como: verificar cor dos olhos, odor, textura e cor da carne, etc.), verificar se a temperatura está de acordo com o que a legislação estabelece e até mesmo realizar as análises laboratoriais, como: físico-química e microbiológica, atestado assim a boa (ou não) qualidade do produto. Além disso, também pode realizar treinamento de Boas Práticas de Fabricação com os colaboradores, Análise de Pontos Críticos de controle (APPCC),  Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), entre outras ferramentas.

Na produção, o cientista pode atuar desde o processamento mínimo, como uma simples evisceração ou cortes até em produtos mais elaborados, como um empanado de peixe, quibe, pratos prontos para consumo, entre outros.

Na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos garanto que há muito trabalho. Infelizmente ainda temos poucos produtos à base de pescado no mercado, quando comparado a outros produtos de origem animal e além do mais, temos diversas espécies com características distintas o que abre um leque muito grande para a elaboração de novos produtos. E bônus: as indústrias estão preocupadas com a grande quantidade de resíduos gerados e que prejudica não só o meio ambiente como também diminui a capacidade de lucratividade da empresa, portanto a elaboração de novos produtos a partir do descarte da indústria de pescado é uma opção sustentável e de aumento de renda da empresa, bem como de geração de novos empregos, corroborando assim com o meio ambiente e com a economia em um todo.

Ah, e eu já ia esquecendo, com o produto já pronto, o cientista de alimentos também pode atuar realizando o teste de vida de prateleira, escolha das melhores embalagens, elaboração de fichas técnicas e rotulagem do alimento.

Sobre a autora

Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2015) e Mestre em Ciência Animal (2018) pela Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Durante a graduação foi monitora da disciplina de Tecnologia de Pescado e Derivados e realizou estágio em Higiene de Tecnologia do Pescado na UFMT. Durante o mestrado trabalhou com microbiologia aplicada ao pescado. Atuou como professora substituta na Faculdade de Nutrição/ Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos nos anos de 2019 a 2021 e atualmente atua como coordenadora de projeto/ pesquisadora na Fundação de Amparo a Pesquisa de Mato Grosso (FAPEMAT).