No dia 17 de agosto é comemorado o dia do pão de queijo. Quem aí não gosta de um pão de queijo quentinho?

Seja no café da manhã ou lanche da tarde, acompanhado principalmente de um café coado, o mesmo foi criado em Minas Gerais, lá pelo século XVIII. Aconteceu que as cozinheiras das fazendas, por conta do crescimento da produção de queijos e leite, acabaram chegando nessa iguaria que está presente na mesa do brasileiro até hoje!

As formulações e suas variações

Sua formulação leva essencialmente: 1) mistura de polvilho doce ou azedo, devido principalmente pela localização do estado de Minas Gerais ser distante do litoral e o acesso ao trigo ser mais restrito; 2) queijo, o qual eram utilizados queijos mais secos ou aparas, pelo aproveitamento, como o Queijo Canastra, que hoje é considerado patrimônio histórico; 3) ovos contribuindo com cor e sabor; 4) leite, gordura e sal, a qual é semelhante à receita de Chipa, típica do Paraguai e Argentina e bastante consumida nos estados do Mato Grosso do Sul e Mato Grosso. Mas existem diversas variações de formatos, tamanhos e recheios como os de requeijão cremoso, goiabada, doce de leite e chocolate, o que torna este produto ainda mais especial.

A expansão e o papel do Cientista

O pão de queijo se tornou um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros e graças à industrialização, é possível consumi-lo em diversos lugares do mundo pela exportação de pães de queijo congelados ou em pré-misturas por indústrias especializadas em fabricá-los. 

E como o cientista de alimentos atua nessa área? Sabemos que a qualidade de um produto se inicia desde antes do recebimento da matéria-prima, e a empresa em que trabalho é certificada atualmente em FSSC 22000 e Halal. Para isso, atuo realizando auditorias em FSSC, 5S, APPCC e Halal, no acompanhamento da linha, monitorando temperatura dos queijos, tempos de batimento da massa, controle de dimensões e pesos, análises sensoriais, desenvolvimento de novos produtos e, por não existir padronização tecnológica e de qualidade para a formulação brasileira de pão de queijo, é desafiador o estudo e aprimoramento de formulações para um melhor desenvolvimento de produção. Sendo assim, se torna possível trabalhar com a criatividade relacionada à Ciência de Alimentos. Além disso, o acompanhamento de produtos embalados, monitoramento de temperatura de câmaras frias e expedição é de extrema importância para que a cadeia do frio não se quebre, e que assim o produto chegue à mesa do consumidor com qualidade e segurança. 

É gratificante saber que um produto tão tradicional, brasileiro, está presente na vida de pessoas que não moram no Brasil e conseguem ter acesso a eles, pois o pão de queijo tem sabor de casa e lembrança de bons momentos.

Daniella de Arruda Rodrigues Póvoas Jucá, Cientista de Alimentos formada pela Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), no ano de 2020. Realizou projetos de pesquisa relacionados principalmente ao pescado pelo LabCarPesc e, hoje em dia, atua como Assistente de Qualidade em uma indústria de Pães de Queijo congelados em Cuiabá-MT.