A análise sensorial é a ciência responsável por evocar, medir, tratar estatisticamente e interpretar os estímulos provenientes do consumo de diversos itens, desde alimentos aos fármacos, sendo os órgãos dos sentidos responsáveis pela captação.

A intensão de compra de um produto, principalmente para frutas e hortaliças, in natura se dá a partir das primeiras avaliações: cor, dureza, ausência de machucados nas cascas; além de saber um pouco sobre a procedência dos mesmos uma vez que as preocupações com a saúde estão intimamente associadas ao consumo desse segmento do mercado.

A perecibilidade, rotinas mais intensas, locais de distribuição e sua forma de apresentação, intercâmbio cultural, são fatores que causaram muita acomodação do paladar e escolhas no momento de compra de frutas e hortaliças.

Quando te falam sobre frutas e hortaliças, o que lhe vem à mente de imediato?

Alface, tomate, melancia, batata, mandioca, cebola, couve, banana, maçã e laranja, provavelmente estarão na sua lista, afinal, são as maiores produções nacionais, principalmente por pequenos produtores. Esses são os sabores e texturas, os aromas já conhecidos e facilmente encontrados em supermercados, feiras e hortifrútis.

Mesmo com esse pequeno exercício de memória, podemos definir o primeiro item da nossa conversa: o que é CONVENCIONALMENTE ofertado. Acredito que se o assunto de alimentos lhe causa interesse, creio que já tenha ouvido falar sobre as PANCs as Plantas Alimentícias Não Convencionais e como exemplo já ouviu sobre a capuchinha, ora-pró-nobis, taioba, serralha e a falsa serralha entre outras que estão ganhando muito destaque nas mesas dos consumidores.

Muitas são plantas que naturais de alguma região, com elevado potencial nutricional e medicinal. E o apelo para o consumo e conhecimento de plantas não convencionais de parte pelas questões de saúde além de quebrar as barreiras sensoriais, explorando os diferentes sabores e texturas que eles podem oferecer.

Desenvolvimento de novos produtos ou troca de formulações com uso de PANCs vem sendo uma forma de agregar nutrientes e inserir, aos poucos a inserção da classe de alimentos. Além do apelo ambiental, pela exploração consciente do meio ambiente e a valorização da cultura local.

Sendo frutas e hortaliças um setor com grande atuação da agricultura familiar que vislumbra a diversidade de produtos e a análise sensorial vem atrelada ao estudo do mercado consumidor e suas variações, associadas as mudanças sociais, sendo hoje, atualmente explorada para aumentar a atratividade.

Sobre a Autora:

Graduada em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa -Campus Rio Paranaíba e mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Amante da cultura e sociedade